Search fooditerranean

Wednesday, June 21, 2017

Περί γαστρονομίας και μαγειρικής



Η εποχή των ελληνορωμαϊκών συμποσίων αποτελεί την χρυσή εποχή της μαγειρικής, αλλά με την άφιξη ή μάλλον την επιδρομή των βορείων φυλών, όλα άλλαξαν: εκείνες τις ημέρες της δόξας διαδέχτηκε ένα παρατεταμένο σκοτάδι. 


Με την εμφάνιση αυτών των βαρβάρων, η τέχνη της θρέψης εξαφανίστηκε, μαζί με τις υπόλοιπες επιστήμες, για τις οποίες αποτελεί σύντροφο και παρηγοριά.  Οι περισσότεροι μάγειρες σφαγιάστηκαν στα παλάτια όπου τους είχαν κάνει υπηρέτες, άλλοι το έβαλαν στα πόδια αρνούμενοι να ευχαριστήσουν τους τυράννους τους και ένας μικρός αριθμός που ήρθε να προσφέρει τις υπηρεσίες τους υβρίστηκε και εκδιώχθηκε.  Αυτά τα άγρια στόματα, ήταν αναίσθητα μπροστά στην αξία των εκλεπτυσμενων πιάτων. Πελώρια κομμάτια βοδινού και ζαρκαδιών, καθώς και ατελείωτες ποσότητες υπερβολικά δυνατών ποτών ήταν το μόνο που επιθυμούσαν για να γίνουν ευτυχισμένοι και καθώς ήταν πάντα αρματωμένοι, κάθε γιορτή εκφυλιζόταν σε όργιο το οποίο ακολουθούσε αιματοχυσία. 

Ξεκίνησε κάποια αντίδραση και υπήρξαν βαθμιαίες βελτιώσεις, ιδαίτερα από τον Καρλομάγνο του οποίου τα νομοθετήματα απέδειξαν ότι ενδιαφέρονταν προσωπικά για την διαχείριση του τραπεζιού του. Κατά τον όγδοο και ένατο αιώνα τα συμπόσια προσέλαβαν μία λαμπέρή και ιπποτική όψη, οι κυρίες ήρθαν να στολίσουν την Αυλή και να μοιραστούν  τις ανταμοιβές της ανδρείας και μπορούσε να δει κανείς στα τραπέζια των πριγκίπων φασιανούς με επιχρυσωμένα νύχια και παγώνια με απλώμένες ουρές, που τα έφερναν απαστράπτοντες χρυσοκεντιμένοι ακόλουθοι ή ευγενείς παρθένες, τόσο αθώες όσο και καλοσυνάτες. 

Οι γυναίκες, ακόμη κι εκεινες με την υψηλότερη κοινωνική θέση, λαμβάναν μέρος στην προετοιμασία του φαγητού και θεωρούσαν ότι τέτοιου είδους φροντίδες περιλαμβανόνταν στα καθήκοντα της φιλοξενίας. Στα όμορφα χέρια τους, μερικά πιάτα μεταμφιέζονταν περίεργα: έβαζαν στα χέλια διχαλωτές γλώσσες σαν των ερπετών, στους λαγούς αυτιά γάτας, και άλλες τέτοιες γελοιότητες. Χρησιμοποιούσαν παρά πολλά μπαχαρικά τα οποία είχαν πρώτο έρθει από την Ανατολή και τους Ενετούς, καθώς και αρωματικό νερό που έπαιρναν από τους Άραβες τόσο που τα ψάρια μαγειρεύονταν πολλές φορές με ροδόνερο. 

Στα αβαεία, στα μοναστήρια και στα άλλα θρησκευτικά ιδρύματα, δεν υπήρξε ποτέ έλλειψη καλού φαγητού, διότι ο πλούτος αυτών των ιδρυμάτων, ήταν λιγότερο εκτεθειμένος στις αλλαγές και τους κινδύνους των ερημωτικών εμφύλιων πολέμων. 

Στο μεταξύ, η τέχνη της γαστρονομίας επεκτεινόταν αργά. Οι σταυροφόροι της δώρισαν ένα φυτό που το ξερίζωσαν από τις πεδιάδες της Ασκαλόν- το σκόρδο, ο μαϊντανός εισήχθη από την Ιταλία. Οι ζαχαροπλάστες έκαναν τέτοια πρόοδο, που τα προϊόντα τη τέχνης τους κατέλαβαν μια τιμητική θέση σε κάθε γιορτή, και ακόμη πριν την εποχή του Καρόλου ΙΧ είχαν σχηματίσει μια αξιόλογη συντεχνία διότι έχουμε ανακαλύψει πως ο πρίγκηπας τους είχε παραχωρήσει σημαντικά προνόμια. 

Γύρω στα μέσα του 17ου αιώνα, οι Ολλανδοί εισήγαγαν τον καφέ στην Ευρώπη. Τον είχαν μάθει πρώτοι αυτοί από τον Σουλειμάν Αγά, έναν ισχυρό Τούρκο, που τον είχαν σε μεγάλη υπόληψη οι προ-προπάπποι μας. 

Το  1670 τον πουλούσε στην εμποροπανήγυρη στο Σαιν Ζερμαίν ένας Αμερικάνος και το πρώτο παριζιάνικο καφέ με καθρέφτες και μαρμάρινα τραπέζια, ακριβώς όπως και τα σύγχρονα μας, άνοιξε στην οδό Σαιν-Αντρέ-ντεζ-Αρκ.

Τότε επίσης, άρχισε να χαράζει και η εποχή της ζάχαρης και από τον Σκαρρόν που παραπονιόταν πως η τσιγκούνα η αδερφή του είχε κάνει τις τρύπες της ζαχαριέρας του μικρότερες, μαθαίνουμε τελικά, πως η ζάχαρη ήταν κοινό πράγμα στα σπίτια. 


Κατά την διάρκεια της ίδιας περιόδου, άρχισε να χρησιμοποιείται και το κονιάκ, παρόλο που ο λαός δεν το έπινε ως την βασιλεία του Λουδοβίκου XV.

Πηγή: Η γαστρονομία ως καλή τέχνη


No comments:

Post a Comment